കോഴിക്കോട്ടെ പാരഗൺ റെസ്റോറന്റിന്റെ ബിരിയാണി ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും മികച്ച വിഭവങ്ങളിൽ ഒന്നായി  ആഗോള സ്ഥാപനം ടേസ്റ്റ് അറ്റ്ലസ് തെരെഞ്ഞെടുത്തുവെന്ന വാർത്തയുടെ ചുവടു പിടിച്ച് മലയാളിയുടെ  മാറിവരുന്ന രുചിഭേദങ്ങൾ അവലോകനം ചെയ്യാൻ തോന്നുന്നതു സ്വാഭാവികം.

ഓലമേഞ്ഞ വഴിയോര ചായക്കടകളും എരിവുള്ള കറിയും  കള്ളും കിട്ടുന്ന ഷാപ്പുകളും മലയാളിയുടെ ഉദരപൂരണത്തിനു സഹായിച്ച കഥ ഏറെക്കാലം മലയാള സിനിമയിൽ കൊട്ടിഘോഷിച്ചിരുന്നു.  മാമുക്കോയയും ഒടുവിൽ ഉണ്ണികൃഷ്‌ണനും  സ്ഥിരമായി ചായക്കട നടത്തിയിരുന്നു. പരിപ്പു  വടയും  കട്ടൻ കാപ്പിയും ഗ്രാമ, നഗരങ്ങളിലെ രാഷ്ട്രീയ വേദികളുടെ ഒഴിവാക്കാനാവാത്ത   വിഭവം ആയിരുന്നു.

നേന്ത്രക്കുലകൾ കൊണ്ടാറാട്ട്: പാലാക്കടുത്ത് വള്ളിച്ചിറയിലെ മോഹനന്റെ കട

നഗരങ്ങൾ മാറിമാറി ആതിഥ്യം വഹിക്കാറുള്ള പുസ്തകമേളകളിലും പുഷപ മേളകളിലും ഓലമേഞ്ഞ ചായക്കടകൾ ഒരലങ്കാരമായി പ്രത്യക്ഷപ്പെടാറുണ്ട്. ഈയിടെ കോട്ടയത്തെ ഒരു ഗ്രാമത്തിൽ  അഞ്ചു കിടപ്പുമുറികൾ ഉള്ള അയ്യായിരം ച. അടിയുടെ ഒരു ഇരുനില വീടിന്റെ പാലു കാച്ചലിനായി വിരിച്ചൊരുക്കിയ പന്തലിനു മുമ്പിൽ ചെറിയൊരു തടിയലമാര നിറയെ വടയും ബോളിയും ബോണ്ടയും പഴംപൊരിയും അതിഥികളെ സ്വാഗതം ചെയ്യാൻ ഒരുക്കിയിരുന്നു. അത് ലഘു സൽക്കാരം. വലിയ വിഭവങ്ങൾ പിന്നാമ്പുറത്ത്.  

കടയുടെ മുന്നിൽ ജനപ്രിയ വാരികകൾ തൂക്കിയിട്ടിരുന്നു. അവക്കിടയിൽ ചായക്കട എന്നെഴുതിയ ഒരു പലകക്കഷണവും. കൈലി ഉടുത്ത് തലയിൽ തോർത്തുകെട്ടി   മേൽവസ്ത്രം ഇല്ലാത്ത ചായക്കടക്കാരനെ കണ്ടില്ല. പകരം   കിസ് മി എന്ന്   ഇംഗ്ലീഷിൽ എഴിതിയ റ്റീഷർട്ടുമായി ഒരു പയ്യൻ. അയാൾ അച്ഛനെ  ഓർമ്മിച്ചുകൊണ്ടു പണ്ടത്തെ രീതിയിൽ ചായ അടിച്ചു തന്നു.  ഫോട്ടോക്ക് വേണ്ടി ചായ ആകാശത്തേക്കുയർത്തി ഗ്ലാസ്സിലേക്കു പകർന്നു.

മോഹനനും സ്വന്തം കോംബോ ഡിഷും

അത് അപൂർവമായി കാണാവുന്ന പഴമയുടെ പുനരാവിഷ്‌ക്കാരം. കെഎഫ്സിക്കും മക്ഡൊണൾഡ്‌സിനും പിസാ ഹട്ടിനും  ഇടയിൽ കേരളം ഒട്ടാകെ പുതിയ തലമുറയെ ആകർഷിക്കുന്ന ആമുഖവും എൽഇഡി സ്ട്രീമറുകളുമായി ഭക്ഷണ പാനീയ ഷോപ്പികൾ കാണാം. അവയ്ക്ക് ആഹാരശാല, തറവാട്,  നാടൻ, നാട്ടറിവ്, നിള, നിലാവ്, ഫേവറൈറ്, ടർക്കിഷ് ഡിലൈറ്റ് എന്നിങ്ങനെ പേരുകൾ.  

 ആസ്വാദകരിൽ രണ്ടുപേർ

തെരുവോരഭക്ഷണം വിൽക്കുന്ന തട്ടുകടകളും സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡ് ജോയിന്റുകളും ബാങ്കോക്കിൽ മാത്രമല്ല, റോമിലും പാരീസിലും ന്യുയോർക്കിലും ന്യു ഡൽഹിയിലും എല്ലാമുണ്ട്. ന്യുയോർക്ക് ടൈംസിലും ന്യുയോർക്കറിലും ഇത്തരം ഭക്ഷണശാലകളെപ്പറ്റി റിവ്യൂകളും വരുന്നു. മിനിയാപോളീസിൽ ഏറ്റവും മികച്ചപിസ്സ വിൽക്കുന്ന ഒരു ചൈനാക്കാരിക്കു  മത്സരത്തിൽ പുരസ്ക്കാരം ലഭിച്ചതിനു പിന്നാലെ ആ പിസ്സേറിയയിൽ  ടേബിൾ ബുക്ക് ചെയ്തു പോയ മലയാളി സ്നേഹിതർ എനിക്കുണ്ട്.

വ്‌ളോഗരോട് സംവദിക്കുന്ന സന്തോഷ് (വലത്ത്)

ഈ ബഹളങ്ങൾക്കിടയിൽ എരിവുള്ള ബീഫ് കറിക്കൊപ്പം ചൂടുള്ള പഴംപൊരി വിളമ്പുന്ന  ഒരു നാടൻ ചായക്കടക്കാരനെ ഈയിടെ ഞാൻ കണ്ടെത്തി. തിരക്ക് മൂലം നിന്നു തിരിയാൻ ഇടമില്ല.  കുടുംബസമേതം ബുള്ളറ്റിലോ ഹോണ്ടാ സിറ്റിയിലോ കിയയിലോ വരുന്നവർ ഒരുപാട്. കുഞ്ചാക്കൊ ബോബൻ,  സുരേഷ് ഗോപി, ഷൈൻ,  ഷബീർ തുടങ്ങിയവർ വന്നിട്ടുണ്ട്. ഒരിക്കൽ പുതിയ  മെഴ്സെഡിസ് ബെൻസുമായി ഒരു സംവിധായകനും എത്തി. യുട്യൂബ് വീഡിയോകൾ ഇഷ്ട്ടം പോലെ.  

'ഞങ്ങൾ ഈ കടയെപ്പറ്റി ഫേസ്‌ബുക്കിൽ കണ്ടു വന്നതാണ്,' പാലാക്കടുത്ത് പൈകയിൽ  നിന്ന് ഭർത്താവും കൈക്കുഞ്ഞുമായി ബൈക്കിൽ എത്തിയ യുവതി എന്നോട് പറഞ്ഞു. എൽസമ്മ ഒരു കഷണം പഴംപൊരി പൊട്ടിച്ച് ഒരുവയസുകാരന്റെ പല്ലില്ലാ വായിലേക്ക് തിരുകി. ഭർത്താവ് ജോജു പഴം പൊരിയുടെ പകുതി മുറിച്ച്  എരിവുള്ള കോഴിക്കറിയിൽ മുക്കിയെടുക്കുന്ന തിരക്കിലായിരുന്നു.

ദിവസം  വിൽക്കുന്നത് 200 കിലോ പഴംപൊരി

അര നൂറ്റാണ്ടു മുമ്പ് അച്ഛൻ ചെല്ലപ്പനും അമ്മ ദേവകിയും കൂടി കോട്ടയം  ജില്ലയിലെ പാലാക്ക് സമീപം   പലയിടത്തായി നടത്തിയ നാടൻ ചായക്കടയുടെ തുടർച്ചയാണ് മക്കൾ മോഹനനറെയും സന്തോഷിന്റെയും വക വള്ളിച്ചിറ മുരിഞ്ഞാറ ആസാദ് ഹോട്ടൽ. വിറകടുപ്പിൽ കള്ളപ്പം, പൊറോട്ട, കാന്താരിക്കപ്പ, നാടൻ കോഴിക്കറി, ബീഫ് കറി, ഫിഷ് കറി, എല്ലാറ്റിനും പുറമെ ഏത്തക്കാ അപ്പം എന്നോ ഏത്തക്കാ  ബോളി എന്നോ ചിലയിടങ്ങളിൽ വിളിക്കുന്ന ഇതിഹാസ നായകൻ പഴംപൊരി.

ദിവസവും ഇരുപതു ഏത്തക്കുലയുടെ 200 കിലോ നേന്ത്രപ്പഴത്തിന്റെ പഴംപൊരി ഉണ്ടാക്കുന്നുണ്ടെന്നു മോഹനൻ പറഞ്ഞു. ചെറുതല്ല, ഒരു പഴം രണ്ടായി കീറി മാവിൽ മുക്കി വിറകടുപ്പിൽ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ പൊരിച്ച്. മറ്റൊരടുപ്പിൽ കള്ളപ്പം. സോഡാക്കാരം ഉപയോഗിക്കാറെ  ഇല്ല. പകരം അരിമാവ് പുളിപ്പിക്കാൻ പനംകള്ളു  ചേർക്കും.

കാന്താരിക്കപ്പപ്പുഴുക്കുമായി നിധിനും ജോബിനും

നാടൻ കോഴിക്കറിയാണ് മറ്റൊരു പ്രത്യേകത. കാന്താരി മുളകും തേങ്ങയും അരച്ചുചേർത്ത കപ്പപ്പുഴുക്ക് മറ്റൊരു ജനപ്രിയ വിഭവം. പോർക്കു കറിയും ഉലത്തിയതും ഉണ്ട്. ചോറും സാമ്പാറും ഇലക്കറികളും ചേർന്ന സാധാരണ ഊണും ആസാദ് റെസ്റ്റോറന്റ് വിളമ്പുന്നു. 50 രൂപ. ചോറും മീൻ പൊരിച്ചതും കൂടി 90, അപ്പം 10, ബീഫ്/പോർക്ക് 100, കാന്താരിക്കപ്പ ഒരു പ്ലേറ്റ് 40, നാടൻ കോഴിക്കറി 150,  പഴംപൊരി ഒന്നിന് 12.  

മോഹനനും സന്തോഷും സ്‌കൂൾ ഫൈനൽ വരെയേ  പഠിച്ചുള്ളൂ. . പ്രാരാബ്ദങ്ങൾ മൂലം ചായക്കടയുടെ തീച്ചൂളയിലേക്കു എടുത്തെറിയപ്പെട്ടു. സ്‌കൂൾ ഫൈനൽ തോറ്റ സന്തോഷ് സൗദിയിൽ പോയി അഞ്ചു വർഷം റിയാദിൽ നിന്ന് 100 കി മീ അകലെ സർഫാത്തിൽ  ഒരു മലയാളിക്കടയിൽ പാചകം പഠിച്ചു മടങ്ങി വന്നു ചേട്ടനോടൊപ്പം കൂടി. മോഹനനു 50 വയസ്. സന്തോഷിനു 45.

ബിരിയാണിക്ക് പേരെടുത്ത കോഴിക്കോട്ടെ പാരഗൺ റെസ്റ്റോറന്റ്

വിറകടുപ്പിൽ വേവിച്ചാലേ രുചി കിട്ടൂ  എന്നത് സിദ്ധാന്തമോ  കടുംപിടുത്തമോ? കരിയും പുകയും കയറിയ അടുക്കളയും ബെഞ്ചും മേശയും നിരത്തി ഇടമില്ലാത്ത തീൻ മുറികളും. പത്തു കൊല്ലം മുമ്പ് വാങ്ങിയ കെട്ടിടം പൊളിച്ചടുക്കി ആധനിക രീതിയിൽ പുതുക്കി പണിതു മോടി പിടിപ്പിച്ചു കൂടെ എന്ന ചോദ്യത്തിന് അല്ലാതെ തന്നെ ആളെ കിട്ടുന്നുണ്ടല്ലോ എന്നാണ് അവരുടെ മറു ചോദ്യം.

പാരഗന്റെ രുചി റാണി ബിരിയാണി

ഒന്നിനും സമയം കിട്ടുന്നില്ല. ഞായറാഴ്ച  പോലും തുറന്നിരിക്കും. നോയമ്പിനു മാത്രം ഒരു ദിവസം കടയപ്പ്. മോഹനന്റെയും സിനിയുടെയും  രണ്ടു മക്കളിൽ ഒരാൾ കൊമേഴ്സിൽ ബിരുദം എടുത്ത് സഹകരണ ബാങ്കിൽ ജോലിയായി.  സന്തോഷിനും മഞ്ജുവിനും പെൺ മക്കൾ. എല്ലാവരും പഠിക്കുന്നു. ആരെയെങ്കിലും ഹോട്ടൽ മാനേജ്‌മെന്റ് പഠിപ്പിച്ച് ഈ രംഗത്തേക്ക് കൊണ്ടുവന്നു കൂടേ ? ആഗ്രഹം ഇല്ലാഞ്ഞിട്ടല്ല എന്ന മട്ടിൽ മോഹനൻ ഒന്നിരുത്തി മൂളി.

തിരുവനന്തപുരത്തെ  പാരഗൺ

ടേസ്റ്റ് അറ്റ്ലസ് റാങ്കിങ്ങിൽ ലോകത്ത് പതിനൊന്നാം സ്ഥാനം നേടിയ ബിരിയാണി സൃഷ്ട്ടിച്ച കോഴിക്കോട്ടെ പാരഗൺ 1939ൽ പി ഗോവിന്ദനും മകൻ പി വത്സനും ചേര്ന്ന് തുടങ്ങിയ പാരഗൺ ബേക്കിങ് കമ്പനിയുടെ പിന്തുടർച്ചയാണ്. വത്സന് ശേഷം ഭാര്യ സരസ്വതി നടത്തി. ഇപ്പോൾ മകൻ സുമേഷും, കോഴിക്കോട്ടു പാരഗനു പുറമെ സൽക്കാര, ഏങ്കറിൽ ബ്രൗൺ,  ടൗൺ കഫെ എന്നിങ്ങനെ ബാംഗ്ളൂർ, കൊച്ചി,  തിരുവനന്തപുരം, ദുബായ് എന്നിവിടങ്ങളിലായി 25 സ്ഥാപനങ്ങൾ.

ഉടമ സുമേഷ്  ദുബായ് യൂണിറ്റിന് മുമ്പിൽ  ശങ്കർ ഗണേഷുമൊത്ത് 

എറണാകുളത്ത്  ലുലു മാളിലാണ് റെസ്റ്റോറന്റ്. തിരുവനന്തപുരത്തു കേശവദാസപുരത്തും. എല്ലായിടത്തും പാരഗന്റെ ചിക്കൻ, മട്ടൻ ബിരിയാണിക്കാണ്‌  ഏറ്റവും കൂടുതൽ ഡിമാൻഡ്. സോണിയ ഗാന്ധി, രാഹുൽ, നിതിൻ ഗഡ്കരി, മേധാ പട് കർ, ശ്യം ബനിഗൾ തുടങ്ങിയവർ പാരഗൺ ബിരിയാണി രുചിച്ചവരാണ്.